Ultimamente si è scritto molto in merito alla nocività della carne. Le opinioni in merito sono discordanti e questo genera spesso confusione. Innanzitutto dovremmo capire con chi stiamo parlando.

I fanatici della paleo dieta, regime alimentare simile a quello dei nostri antenati cavernicoli, sostengono che la carne sia essenziale per la longevità. Al contrario, i vegani consigliano di evitarla sempre. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente dichiarato che le carni confezionate e la pancetta sono cancerogene, insieme alla carne rossa.

Pertanto sussistono preoccupazioni reali, inclusi il trattamento etico del bestiame ed il loro impatto sull’ambiente, ma anche le loro condizioni di allevamento.

Per alcuni, il valore etico è fondamentale. Ad esempio i buddhisti credono che qualsiasi creatura possa essere nostra progenitrice nella vita precedente o nella prossima, e pertanto l’essere vegetariani diventa una condizione fondamentale.

Da un punto di vista di salute e benessere, ci chiediamo tuttavia se davvero consumare carne causi patologie cardiache, tumori e ci porti ad un accorciamento della vita media, oppure se sia proprio questa la chiave della longevità, come dimostrato dagli indiani delle Grandi Pianure d’America, che si nutrivano prevalentemente di bufali e vantavano il maggior numero di centenari della storia. Per contro, ci sono gli Avventisti del Settimo Giorno che sono vegetariani e che sono attualmente considerati il popolo più longevo del pianeta.

Ecco perché tutti sono confusi su questo argomento. Tuttavia, ci si dimentica spesso di considerare il problema reale, ossia la radice delle patologie croniche e dell’obesità: zuccheri e carboidrati raffinati.

Chi si schiera dall’una o dall’altra parte spesso non riesce a valutare il quadro completo della situazione: la maggior parte dei consumatori di carne arruolata negli studi e che riporta danni metabolici di solito consuma contemporaneamente un alto tasso di zuccheri raffinati, in associazione ad una dieta che favorisce processi infiammatori di diversa natura. Inoltre questi soggetti di sicuro non consumano carne biologica e verdure.

Francamente, è quasi impossibile eseguire uno studio sufficientemente accurato in tal senso. Bisognerebbe randomizzare i soggetti in una dieta a base di cibi integrali, a basso indice glicemico e ricchi di fibra, in associazione a proteine provenienti da animali nutriti con metodi naturali e poi confrontarli con una popolazione che segua una dieta vegana di alta qualità. Uno studio del genere non è mai stato condotto.

Molti di questi studi arruolano soggetti fumatori, dediti all’alcool e che consumano troppi zuccheri e cibi confezionati, che allo stesso tempo consumano poca frutta e verdura, che non svolgono sufficiente esercizio fisico e che non assumono vitamine. Quindi non c’è da meravigliarsi se tali soggetti siano patologici e sovrappeso.

Cosa succederebbe se invece si arruolassero dei seguaci della paleo dieta? Questi sceglierebbero carni provenienti da allevamenti biologici, farebbero la spesa in supermercati selezionati, con buona probabilità non fumerebbero e consumerebbero alcolici con moderazione, assumerebbero vitamine, frutta e verdure e farebbero regolare esercizio fisico ed in più eliminerebbero i carboidrati di scarsa qualità. Lo stesso discorso vale per i vegani (ovviamente escludendo i consumatori di patatine e bibite).

Pertanto, la reale domanda da porsi è: quanti tra i consumatori di carne biologica, che si nutrono anche di altri cibi sani, che non fumano, che fanno adeguato esercizio fisico e che assumono vitamine presentano patologie cardiovascolari?

In passato alcuni ricercatori si sono posti questo interrogativo: in uno studio sono stati analizzati 11,000 individui, di cui il 57% era onnivoro e l’altro 43% vegetariano. Entrambi i gruppi svolgevano una vita sana. I risultati mostrarono tassi globali di mortalità dimezzati per entrambi i gruppi rispetto all’individuo medio che segue una tipica dieta occidentale, ricca di cibi confezionati. Le conclusioni dello studio furono che non era stato riscontrato alcun beneficio metabolico tra i vegetariani e che per i consumatori di carne non vi era alcun incremento di rischio relativo a patologie cardiovascolari o tumorali.

Un altro studio, condotto dall’Istituto Nazionale di Sanità americano e ha trovato una correlazione tra carne, malattie cardiovascolari, tumore e morte. E’ stato infatti osservato che i consumatori di carne fossero globalmente ad elevato rischio. Tuttavia questi soggetti fumavano molto e pesavano di più, poiché consumavano un eccesso di 800 Kcal/giorno. Inoltre svolgevano meno esercizio fisico e consumavano una maggiore quota di zuccheri, bevevano più alcool ed assumevano meno frutta, verdura, fibre e vitamine. Purtroppo in quell’occasione il solo messaggio che i media misero in risalto fu “La carne uccide”.

Un altro problema riscontrato nella maggior parte degli onnivori rispetto ai vegetariani è che il tipo di carne in questione proviene da “allevamenti industriali”, noti per nutrire il bestiame con mangimi ricchi di ormoni, antibiotici e pesticidi, contenenti una maggior quantità di grassi omega-6 dal grano ed una minor quantità di omega-3 anti-infiammatori. Questi studi non hanno incluso persone che consumavano esclusivamente carne biologica.

Un’altra preoccupazione risiede nel fatto che i grassi saturi nella carne causino patologie cardiovascolari. È stato invece dimostrato come i tipi di grassi saturi che causano patologie cardiache - acido stearico e palmitico - non provengano dalla carne. Infatti, vengono prodotti dal fegato quando mangiamo zuccheri e carboidrati.

Inoltre, è stato dimostrato che in un pool di individui, durante una dieta a basso contenuto di carboidrati, che per definizione è più consistente in grassi saturi, i livelli ematici di grassi saturi rimanevano più bassi. Pertanto, in assenza di zuccheri e carboidrati raffinati e con una quantità adeguata di grassi omega-3 nella dieta, i grassi saturi non costituiscono un problema. Questo ci conferma che la qualità dei cibi conta: i grassi saturi in un cheeseburger da fast food sono completamente diversi da quelli contenuti nel burro di cocco o in una bistecca biologica.

Ecco, infine, 5 regole per chi mangia carne:

1) Scegliete carni biologiche ottenute da animali alimentati al pascolo

2) Evitate carni confezionate

3) Preparate la vostra carne subito, ma lentamente ed a basse temperature

4) Riempite il vostro piatto con almeno un 75% di verdure

5) Mangiate “Pegano”, ossia combinate i migliori tratti della paleo dieta con quelli della vegana

RAFFAELE PILLA