06/05/2011

Attenzione all'ingestione di pesce crudo

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Le riunioni conviviali dell’Accademia, oltre ad essere improntate alla signorile cordialità che contraddistingue i convitati, offrono sempre affascinanti spunti culturali.

Il tutto contribuisce a connotarle come occasioni particolarmente piacevoli ed interessanti e, quindi, come appuntamenti da non perdere.

Quella del 23 marzo scorso ha offerto ai fortunati partecipanti uno spunto che si connota come un momento da appuntare nella memoria.

Nel ristorante “Le Macine” il dott. Sergio Corbino, componente del Centro Studi Territoriale della Campania e delegato della penisola sorrentina, ha offerto alla nostra attenzione due riflessioni di particolare rilevanza sull’argomento dell’alimentazione, sia sotto il profilo economico che, e soprattutto, sotto quello sanitario.

L’interesse di tali riflessioni è tanto più elevato in quanto esso riguarda sostanze alimentari che sono entrate, ormai, nelle nostre abitudini quotidiane, talvolta accompagnate da un pizzico d’amore per novità provenienti da paesi molto lontani, come la Cina e il Giappone.

Il dott. Corbino, infatti, ci ha parlato dell’abitudine di consumare pesce crudo, che, in questi ultimi tempi, non riguarda più soltanto le famose e notissime alici marinate o altri piatti del genere di origine certamente nostrana, ma si è estesa all’ormai conosciutissimo suschi, piatto che, diffusissimo nell’estremo oriente, è entrato anche nelle abitudini alimentari di molti di noi.

La riflessione di carattere economico offerta dall’oratore riguarda il fatto che la carne di pesce crudo, contenendo per circa il 90% acqua, con la cottura perde intorno al 40% del suo peso e della sua dimensione. Inevitabile conseguenza è che, a perfetta parità di contenuto, si finisce per pagare molto di più un pesce crudo che non uno cotto, Difatti quello crudo occupa molto più spazio e sembra, quindi, valere di più di quello cotto, “giustificando” un costo anche notevolmente maggiore, laddove, invece, contiene semplicemente molto più acqua !!

Se questa è una verità tanto solare quanto sconcertante, ben più preoccupante è quanto il dott. Corbino ci ha detto con riguardo ai rischi per la nostra salute derivanti dal consumo di pesce crudo, non adeguatamente preparato.

Non è questa l’occasione adatta per ripetere tutte le considerazioni scientifiche esposte dall’oratore, ma, molto brevemente, ricordiamo che: il pesce di mare crudo, se non adeguatamente preparato, ci espone a rischi gravissimi per la sempre più frequente presenza di un dannoso parassita chiamato “anisakis”, che, vivendo nell’intestino dei mammiferi marini (per esempio foche o delfini), produce uova. Quest’ultime, emesse nel mare con le feci, danno vita alle larve, le quali vengono ingerite dai piccolissimi crostacei. Questi sono cibo abituale dei pesci piccoli, che vengono, a loro volta, mangiati da quelli più grandi. In questi ultimi, quindi, il parassita trova la sua dimora. I mammiferi marini, poi, mangiando tali pesci, rinnovano il ciclo di riproduzione dell’anisakis.

Ma, poiché quei pesci più grossi vengono mangiati anche dall’uomo, ecco che siamo anche noi esposti al rischio di diventare dimora del parassita. Questo, una volta ingerito con il cibo, nel tentativo di sottrarsi all’ambiente fortemente acido dello stomaco, tenta di forarne le pareti, esponendoci a crisi di fortissimo dolore e dando origine a granulomi.

Il pesce crudo, quindi, non solo, a parità di valore, viene pagato più di quello cotto, ma, per giunta, ci espone a gravi rischi per la nostra salute.

Il dott. Corbino, però, ci ha indicato le cautele da prendere per evitare il rischio dell’anisakidosi.

E’ semplice: se proprio vogliamo mangiare carne di pesce crudo, non basta provvedere alla marinatura - che non elimina il parassita -, ma occorre che il pesce resti congelato per almeno 24 ore alla temperatura di -20cin gradi.

Va considerato, in proposito, che i comuni frigoriferi non sono in grado di raggiungere simile refrigerazione. I ristoranti che servono il sushi dovrebbero, quindi, essere in possesso di apparecchi frigoriferi chiamati abbattitori, in grado di raggiungere agevolmente la temperatura indicata.

Grazie all’incontro organizzato dall’Accademia e alle parole del Dott. Corbino siamo stati messi al corrente dei pericoli correlati al consumo di pesce crudo e del modo di evitarli.

Un monito questo rivolto soprattutto ai giovani che amano mangiare… giapponese.

Pina Pedicini

 

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