Progetto 'Do.Di.S.': i dolci di stevia del Sannio hanno ottenuto l'ok dei consumatori In primo piano

I dolci all'estratto di stevia del Sannio hanno ottenuto il consenso dei consumatori, che il 30 giugno scorso, durante un workshop svoltosi all'agriturismo 'Il Ristoro del viandante' di San Giorgio del Sannio, hanno potuto assaggiare biscotti, crostate, marmellate, croccantini di San Marco dei Cavoti e torte preparati dai produttori partner del progetto finanziato dalla misura 124 del PSR Regione Campania 2007/2013 volto a proporre un'alternativa alla crisi del settore tabacchicolo, e che ha visto come soggetto capofila la federazione provinciale di Coldiretti Benevento.

La valutazione positiva da parte dei consumatori fa ben sperare sulla possibilità di immettere sul mercato prodotti dolciari allo stevia, grazie all'alto potere nutraceutico dei gluscosidi steviolici, il cui uso risponderebbe anche alle richieste dell'Oms di ridurre l'assunzione giornaliera di zucchero, come ha spiegato la nutrizionista Maria Rosaria Monteforte.

Secondo la biologa nutrizionista, che ha presentato numerosi studi sugli effetti salutistici degli estratti di stevia, l'uso di prodotti ai glicosidi steviolici riduce la glicemia, la pressione arteriosa, la possibilità di insorgenza delle carie,e quindi è utile sopratutto nei soggetti diabetici e cardiopatici”

Anche le analisi fatte da esperti del gusto evidenziano la possibilità di sostituire lo zucchero con la stevia” ha sottolineato nel suo intervento il ricercatore del Cnr, Mario Paolo Pellicano. Il confronto tra i prodotti con i due dolcificanti ha ottenuto, infatti, un risultato simile in termini di valutazione sensoriale, anche se i dolci allo stevia in alcuni casi possono avere un retrogusto di liquirizia, attenuabile secondo Pellicano con un dosaggio migliore, che non alteri comunque la tipicità del prodotto.

Sono stati numerosi gli esperimenti effettuati dalle aziende “Autore”, la “Dolce vita dolciaria”, dalla “Genito Roberto”, dalla cooperativa sociale Stalker, partner e dalla pasticceria “La rosa dei venti” per definire la quantità ottimale dei glucosidi steviolici, estratti dalle foglie essiccate della Stevia presso il laboratorio del dipartimento di Scienze chimiche della Federico II di Napoli, con il metodo innovativo dell'estrazione a freddo condotto dal responsabile scientifico Daniele Naviglio che ha, peraltro, brevettato un estrattore ad hoc capace di produrre, al massimo del risparmio energetico una polvere di stevioside molto cristallina e pura.

I produttori, presenti al workshop, hanno definito soddisfacente il risultato ottenuto nel sostituire lo zucchero con gli estratti di stevia, evidenziando una maggiore efficacia, in termini di stabilità strutturale e compattezza dei dolci, del loro uso nel formato in polvere piuttosto che liquido.

Rimane a loro avviso il nodo relativo ai costi che al momento sono abbastanza alti e alla possibilità di utilizzare la stevia soltanto come additivo alimentare entro un certo limite stabilito dalla normativa europea, che implica l'integrazione con altri edulcoranti naturali.

Presente anche il vice direttore di Coldiretti Benevento, Antonio Pinto, che ha ribadito l'impegno a sostenere tutte le opportunità di riconversione aziendale e stabilità reddituale dei produttori agricoli, auspicando, allo stesso tempo una maggiore rapidità e una forte qualità della spesa del prossimo PSR Campania.

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