Carnevale è la festa che ci consola dalla tristezza invernale che segue la fine del Natale. L’abbondanza è segnata essenzialmente dalle soppressate e dalle salsicce confezionate a dicembre nelle case contadine dopo l’uccisione del maiale. A febbraio, infatti, dalle pertiche sospese al soffitto, gli insaccati pendono ormai pronti per essere conservati sotto sugna o sott’olio, in modo che non perdano completamente la morbidezza. Le curve delle salsicce, quelle parti cioè dell’insaccato poste a cavallo della pertica, sono assottigliate e ben secche e, asportate dal resto, sono conservate in un recipiente a parte. Serviranno per insaporire il sugo dei prossimi giorni o per fare una rapida padellata con le uova. Colesterolo a parte, certi sapori ce li siamo dimenticati.

La generazione che ancora ha prodotto queste leccornie va lentamente sparendo, sostituita da altre, costituite ormai da acquirenti di prodotti industriali o, nella migliore delle ipotesi, di costose ricette di piccole aziende artigianali. Ma non è la stessa cosa! Le famiglie, un tempo, consumavano salsicce che provenivano da un animale ben noto, il porcello domestico che grufolava nell’aia.

Ahimé, tutto passa! Il Sannio pastorale e rurale esiste ancora, ma desideroso di un indotto commerciale, prima ignoto. Così, restano nella memoria certi profumi e certi sapori mai più assaggiati. Prendiamo per esempio i dolci tipici di Carnevale: le chiacchiere e le castagnole. La leggerezza dell’impasto delle chiacchiere, fritte nell’olio d’oliva, le faceva gonfiare proprio come capita alle chiacchiere vere, che si trasformano spesso anch’esse in bolle d’aria fritta, rivelando la loro inconsistenza.

Condite col miele, le chiacchiere di Carnevale brillano lucide e invitanti. Ma quanto diverse quelle che acquistiamo sugli scaffali dei supermercati! A leggerne la composizione ci smarriamo in un mare di ingredienti ignoti, segnati dalla lettera E seguita da un numero. Ancora peggio va sul fronte delle castagnole. Sono un dolce di origine veneziana, poi diffuso in tutt’Italia. Fritte e cosparse di zucchero sono da mangiare ancora calde.

Quelle delle pasticcerie o delle industrie in che olio sono fritte? Gli oli di semi sono quelli più utilizzati, perché meno cari, ma quante volte si può friggere nello stesso olio? Gli acidi elaidinici si accumulano e le alte temperature generano tossine che fanno subito dolere fegato e colon. Ma poi … castagnole ripiene di creme di ogni colore e sapore, tutte prodotte con additivi chimici, coloranti, conservanti ci fanno passare la voglia di mangiarle, se pensiamo che poi avremo bruciore di stomaco e dobbiamo ricorrere al citrato di magnesio nella migliore delle ipotesi. Insomma, il Carnevale si trasforma in un attentato.

Meglio non va sul versante delle pizze piene, delle freselle e dei tortani coi cicoli, veri re del Carnevale. Che tipo di sugna si usa? In mancanza del porcello di cui sopra, meglio ripiegare sull’olio extravergine d’oliva per gli impasti. Le uova devono essere fresche e i salumi per farcire la pizza piena, di buona qualità, non troppo pieni di grasso, insieme alla ricotta o al formaggio fresco. Alcune panetterie sfornano questi rustici di discreto sapore, ma nel tortano coi cicoli ad esempio, nessuno mette l’alloro che conferiva un aroma così tipico e così introvabile ora. Il sanguinaccio ormai è praticamente scomparso, ma non è rimpianto, visto l’ingrediente principale un po’ ripugnante: il sangue, sempre del porcello sopra citato. Scomparso quello, meglio non avventurarsi a consumare il sangue di maiali dei grandi allevamenti. Tra le ricette, ce n’è una che va bene non solo a Carnevale e che consente inoltre di non buttare gli avanzi e il pane raffermo. Dopo le fritture, se resta un po’ di uovo battuto in cui ci sia un pizzico di sale e c’è ancora olio in padella, possiamo intingere le fette di pane casereccio raffermo nell’uovo battuto, in modo che il pane si colori di un bel giallo.

Le fette impregnate di uovo poi si passano per qualche minuto nell’olio ben caldo, da entrambi i lati. Quando le fette saranno dorate, le togliamo dall’olio e le lasciamo sgocciolare su carta assorbente. Fragrante, morbido al centro e croccante ai lati, servito ben caldo anche con una spolveratina di pepe, il pane indorato e fritto è un ottimo modo di riciclare il cibo.

PAOLA CARUSO